© Gerhard Seybert
Dane Federacji Polskich Banków Żywności mówią o tym, że najwięcej jedzenia wyrzucamy my sami we własnych domach (53 proc.), 30 proc. jedzenia marnuje przetwórstwo i przemysł, a dopiero na trzecim miejscu wśród winnych jest gastronomia (statystyki z końca 2016 roku mówią o 12-procentowym udziale tego sektora). Dystrybucja (w tym sklepy) ma w procederze udział jedynie 5-procentowy.
Problem marnowania jedzenia w lokalach gastronomicznych, a więc restauracjach, barach, kantynach szkolnych i pracowniczych, firmach cateringowych itp. jest złożony, podobnie jak złożony jest sposób, w jaki takie lokale funkcjonują... Rozwiązania należy szukać oczywiście w ponownym przemyśleniu systemu zamówień, zarządzania zapasami, samego przygotowania posiłków oraz sposobu ich serwowania. U podstaw tych wszystkich działań leży jednak odpowiednie wyszkolenie personelu, a także uwrażliwienie samych klientów (!), na problem marnowania żywności.
Dobre prognozowanie liczby gości, nowe sposoby serwowania
Grupa Orbis podlegająca pod światową sieć AccorHotels przyjęła, że do 2020 roku zredukuje ilość odpadów żywnościowych oraz odpadów ogółem (opakowań) o 30 proc. Jak zdradza w krótkim wideo szef kuchni warszawskiego Novotelu Jakub Emanuel Malec, w ciągu dwóch pilotażowych tygodni lipca ub. roku, kiedy zaczęto przyglądać się problemowi, hotel wygenerował 700 kg odpadów żywnościowych. Najwięcej powstawało ich w związku ze śniadaniami i bankietami, dlatego obiekt rozpoczął od zmian w ich serwowaniu. Jak stwierdził Malec, walka rozpoczyna się od dobrego prognozowania liczby gości, a potem skupia na tym, jak przerobić nieskonsumowany produkt.
Przerobić resztki na nowy posiłek
O znaczeniu kreatywności w zapobieganiu marnowaniu żywności przekonują zresztą najlepsi restauratorzy. Andrea Camastra, szef kuchni restauracji Senses oznaczonej prestiżową gwiazdką Michelin twierdzi, że z resztek można stworzyć bardzo wiele dań, eksperymentuje więc nawet z obierkami, liśćmi warzyw czy szkieletem ryby. Również Malec przyznaje, że od momentu, kiedy w hotelu zaczęto batalię przeciwko marnowaniu żywności, pojawił się większy szacunek do produktu i tego, co później można z niego wydobyć. Zaczęto więc uważnie dobierać składniki, jak i staranniej komponować menu. Cel: móc później przerobić jedzenie w dalszym procesie, „wyserwować” na inny posiłek.
Uwrażliwienie konsumentów
Novotel ma ambitniejsze nawet plany niż cała sieć hotelowa – chce bowiem ograniczyć ilość odpadów o 50 (a nie tylko o 30 procent). W tym celu w dalszej kolejności hotel będzie pracował nad nowym sposobem podawania dań, w tym głównie śniadań. Tym, co podkreśla Jakub Malec, jest jednak przyzwyczajenie klientów do wspólnego dbania o środowisko, bo sam dostrzega, że ilość wyrzucanego jedzenia zależy zarówno od kadry zarządzającej, jak i od samych gości.
Świadomość społeczeństwa jest w tym zakresie jeszcze niska. Polacy wyrzucają do koszy w swoich domach rocznie 2 mln ton żywności. Gdy to się zmieni, wtedy poproszenie o „doggy bag” na niedojedzony posiłek nie będzie już żadnym faux-pas, osoby stołujące się w kantynach będą nakładały sobie niewielkie porcje, by zapobiec marnotrawstwu. Z większym rozmysłem będą się też decydować na dane zamówienie.
Przekazać dalej
Co ma zrobić lokal gastronomiczny, gdy resztki jedzenia już powstaną, a jeszcze nadają się do skonsumowania bez ryzyka sanitarnego? Ciekawym rozwiązaniem (niestety na razie nie w Polsce) jest aplikacja na smartfony Too Good to Go, o której pisała w grudniu ub. roku Wyborcza. Jej użytkownicy mogą tuż przed zamknięciem lokalu kupić dużo taniej niesprzedany przez cały dzień posiłek, a restauratorzy zamiast wyrzucić jedzenie, jeszcze na nim zyskują. Na pomysł stworzenia aplikacji wpadł pewien młody Duńczyk, a w ciągu paru miesięcy jego aplikacja Too Good To Go dotarła do Niemiec, Francji, Norwegii i Wielkiej Brytanii.
W Polsce na uwagę zasługuje projekt kilkorga studentów warszawskiej Szkoły Głównej Handlowej. W ramach inicjatywy o nazwie FEED Them UP zachęcają oni restauracje i hotele, aby niesprzedane jedzenie oddawały organizacjom pożytku publicznego. Przekonują, że jest to proste, zgodne z prawem i nieobciążone podatkiem.
Ewa SzekalskaDziennikarz
