Korzystając z naszej strony internetowej, wyrażają Państwo zgodę na używanie cookies. Więcej informacjiClose
Świadectwa weryfikacji ETV dla innowacyjnych technologii i urządzeń dla gospodarki wodno-ściekowej firmy JWTŚ-IETU

Produkcja mięsa pod lupą

a+a-    Powrót       28 marca 2018       Zrównoważony rozwój   

Spożycie mięsa i wędlin w Polsce od kilku lat rośnie - rzecz znamienna w krajach uprzemysłowionych. Być może ten artykuł, przybliżający tajniki produkcji mięsa i wędlin, zmieni nieco decyzje zakupowe przynajmniej części naszych czytelników.

Polacy w ciągu 15 lat zwiększyli konsumpcję mięsa o 9 proc.(1) i jedzą go mniej więcej 74 kg rocznie na osobę. Jeszcze nie dogoniliśmy pod tym względem krajów UE, w których przeciętny konsument zjada w ciągu roku nawet około 100 kg mięsa. Najbardziej w okresie 1999-2014 wzrósł apetyt na drób, chociaż wciąż najwięcej spożywa się wieprzowiny. Mniej popularna jest wołowina zjadana w ilości poniżej 2 kg na osobę. Polacy coraz chętniej wybierają wędliny - w 2014 r. częstotliwość ich spożycia wyniosła niemal 18 razy w miesiącu i był to historyczny rekord.

Unikajmy E250

Jak wskazuje prof. dr hab. Zbigniew J. Dolatowski z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, jemy bardzo dużo wędlin w porównaniu do innych krajów(2). - Na Zachodzie również spożywa się dużo mięsa, ale mięsa mniej przetworzonego - nie tak szkodliwego, jak wszystkie wyroby peklowane – mówi. Podkreśla, że najbardziej szkodliwe dla zdrowia są wyroby z mięsa czerwonego(3). - Popularny dodatek do wędlin, jakim jest nitryt – inaczej azotyn sodu, oznaczany na etykietach symbolem E250 łączy się z pochodnymi białek i wówczas powstają nitroazoaminy, czyli związki o udowodnionym działaniu kancerogennym(4), a także inne, niepoznane jeszcze do końca związki. Azotyn sodu jest 10 razy bardziej szkodliwy dla zdrowia niż inny dodatek stosowany w przetwórstwie mięsa, czyli saletra – mówi ekspert. Dodaje, że ten związek przyczynia się między innymi do tego, że przodujemy jako kraj w liczbie zachorowań na raka jelita grubego(5). Wskazuje też, że właściwości rakotwórcze wzmaga dodatkowo obróbka cieplna wyrobów peklowanych, zwłaszcza grillowanie czy pieczenie.

Normy są przestarzałe, bo jemy za dużo mięsa

Stosowanie przez producentów dodatków do wędlin jest zgodne z prawem(6) – muszą tylko poinformować o tym na etykiecie. Cóż jednak z tego, jeśli dopuszczalne poziomy tych związków powodują na dziś duży ich udział w naszej, bogatej w mięso, diecie. - Dlatego właśnie prowadzimy obecnie intensywne badania nad nitrytem w wędlinach i będziemy prawdopodobnie wnioskować do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi o 50-proc. zmniejszenie dopuszczalnego poziomu związków azotu w wyrobach mięsnych – zapowiada Dolatowski.

Producenci dyktują trendy smakowe

Dlaczego tak chętnie wybieramy wędliny? Jak twierdzi nasz ekspert, po prostu bardzo odpowiada nam ich smak i czerwony, „zdrowy” kolor, będący właśnie wynikiem stosowania ww. dodatków. Do wyrobów mięsnych o takich właściwościach zdążyliśmy się już przyzwyczaić, podobnie jak do wyrobów wędzonych, które zawierają przecież, również rakotwórcze, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. - Wszystko byłoby dobrze, gdybyśmy, tak jak nasi pradziadowie, spożywali wędzonki tylko dwa razy do roku – zaznacza ekspert. Nie wyobrażamy sobie także jeść wędlin w kolorze szarym, a taki byłby właśnie ich naturalny kolor.

Co można zrobić?

Konsument, który właśnie dowiedział się o zagrożeniach związanych ze spożyciem mięsa i chce „coś z tym zrobić”, może zacząć kupować mięso i wędliny z certyfikatem ekologicznym, w których niepożądanych substancji jest znacznie mniej lub nie ma ich wcale.

Może też po prostu zmniejszyć ilość mięsa (w każdej postaci) w swojej diecie. Tym bardziej, że to trafiające na nasze stoły pochodzi generalnie z hodowli intensywnych, które budzą niemało kontrowersji (etycznych, ale też związanych ze zdrowiem ludzi). Stosuje się w nich m.in. antybiotyki, hormony wzrostu, a popularne dodatki paszowe mają za zadanie m.in. poprawiać zapach i smak, konsystencję i walory dietetyczne oraz wydłużać trwałość paszy. Służą m.in. uzyskaniu większych przyrostów dobowych i zwiększeniu odporności zwierząt. W zeszłym roku Światowa Organizacja Zdrowia, stwierdziwszy, że zużycie antybiotyków w produkcji mięsa wzrasta, zaapelowała(7) do sektora spożywczego o zaprzestanie ich stosowania u zdrowych zwierząt jako rutynowego środka zapobiegania chorobom i stymulującego wzrost (w 2006 r. w UE zabroniono stosowania ich jako stymulantów wzrostu). Jak mówi Dolatowski, z badań laboratoryjnych wynika, że antybiotyki spotyka się najczęściej w drobiu, rzadziej zaś w mięsie czerwonym.

Mięso może być zdrowsze

Techniki produkcji mięsa i wędlin mogą być bezpieczniejsze dla zdrowia ludzi. - Potrafimy już w laboratorium wytwarzać wędliny o pięknej, pożądanej przez klientów czerwonej barwie, bez użycia nitrytu. Pracujemy też nad technologią produkcji mięsa z udziałem bakterii probiotycznych, ale do wdrożenia przemysłowego jest nam potrzebne wsparcie finansowe – mówi Zbigniew Dolatowski. Poza tym rodzimym producentom często brak wiedzy na temat procesu peklowania, co mają zmienić prowadzone przez nas wykłady i szkolenia – dodaje.

Ewa Szekalska: Dziennikarz

Przypisy

1/ Mówi o tym raport „Zmiany preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności” z 2015 roku, przygotowany przez Bank BGŻ BNP Paribas we współpracy z firmą badawczą GfK.2/ W państwach UE ponad 30 proc. mięsa spożywane jest w postaci przetworów mięsnych, a w Polsce jest to 40 proc. - dane Portalu Spożywczego.3/ Czerwone mięso najczęściej kojarzone jest z wołowiną, jednak pojęcie to oznacza, wg podziału WHO, także cielęcinę, wieprzowinę, jagnięcinę, baraninę, koninę i mięso kozie. Swój czerwony kolor zawdzięcza ono zawartości mioglobiny.4/ Międzynarodowa Agencja Badania Raka (IARC), która jest agendą WHO, uznała wędliny za rakotwórcze w 2015 roku. Tutaj źródło:
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
5/ Wg raportu z 2017 r. pt. Sytuacja pacjenta z nowotworem jelita grubego w Polsce. Propozycje zmian. Polska odnotowuje najwyższą dynamikę wzrostu liczby zachorowań na raka jelita grubego w całej Europie.6/ Poziomy te określa dokładnie Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.7/ Tutaj informacja prasowa na ten temat:
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2017/antibiotics-animals-effectiveness/en/

Polecamy inne artykuły o podobnej tematyce:

Prokuratura bada sprawę porzuconych odpadów mięsnych (07 lutego 2019)Producent osłonek białkowych dostał dofinansowanie z NFOŚiGW (14 stycznia 2019)Zielone światło dla nowych przepisów o lekach weterynaryjnych i paszy leczniczej (27 listopada 2018)Kto i jak powinien odpowiadać za odpady? (23 sierpnia 2018)Nie ma czegoś takiego jak tanie mięso (24 lipca 2018)
©Teraz Środowisko - Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i publikacja tekstów, zdjęć, infografik i innych elementów strony bez zgody Wydawcy są zabronione.
▲  Do góry strony