Eko-hotel zaczyna się w kuchni

© Kzenon

Oddziaływania na środowisko powstałe w trakcie produkcji i transportu produktów stosowanych do przygotowywania posiłków w kuchennych restauracjach są wyższe niż czynności wynikające bezpośrednio z procesów kuchennych. Oznacza to, że świadome i ekologiczne zarządzanie kuchnią w hotelu powinno rozpoczynać się już na etapie wyboru odpowiednich produktów. Co można zmienić w samych procesach przygotowywania posiłków?

Pół kilograma odpadów z każdego posiłku

Kuchnie hotelowe generują przede wszystkim duże ilości odpadów organicznych. Na jeden posiłek przypada około 0,48 kg odpadów, z czego 65 proc. wynika z przygotowania posiłków w kuchni, zaś 30 proc. wraca od klientów restauracji. Szacuje się, że około 39 proc. jest ponownie przetwarzanych m.in. do produkcji nawozu czy bioenergii. Działania na rzecz ograniczenia odpadów organicznych powinny rozpoczynać się już na etapie planowania posiłków poprzez odpowiednie dopasowanie podawanych porcji oraz zaopatrzenia kuchni np. wyłącznie w lokalne produkty. Ponadto metodą może być sortowanie odpadów, w tym także wydzielanie specjalnego kosza na zużyty olej. Hotelowe kuchnie generują także odpady nieorganiczne, takie jak opakowania do żywności, które powinny być sortowane i przekazywane do recyklingu.

Marnotrawstwo wody można ograniczyć

W przypadku dość niewielkich hoteli serwujących wszystkim gościom śniadanie, kuchenne zużycie wody wynosi około 15 proc. zużycia wody w całym hotelu. W przypadku większych obiektów zużycie to jest odpowiednio większe. Głównym czynnikiem wpływającym na zużycie wody w hotelowej kuchni jest mycie naczyń, które obejmuje 2/3 całkowitej konsumpcji wody w kuchni. Podstawową praktyką unikania marnotrawstwa wody przez hotele jest unikanie stosowania ciągłych przepływów wody do mycia produktów i ich rozmrażania. Ponadto stosowaną niekiedy praktyką jest minimalizacja natężenia przepływu wody na automatycznych obieraczkach ziemniaków oraz unikanie zużycia wody do usuwania płynnych odpadów organicznych.

Mikrofalówka zamiast piekarnika

Zużycie energii w kuchni stanowi 1/4 całkowitego zużycia energii w hotelu. Badacze wskazują⁽¹⁾, że ilość energii wykorzystywana do przygotowania jednego posiłku waha się od 1 do 6 kWh, w zależności od wielkości restauracji. Mimo to, zaledwie 40 proc. energii zużywanej w kuchniach pochodzi z takich procesów jak gotowanie, przechowywanie i mycie żywności. Reszta energii jest zużywana na tzw. ciepło odpadowe, czyli związane z procesami przetwarzania energii w urządzeniach i oddawania ciepła do otoczenia. W związku z tym, znaczna poprawa efektywności energetycznej kuchni możliwa jest poprzez racjonalne gotowanie, wentylację i oświetlenie. Wymiana płyty elektrycznej na indukcyjną pozwoli na oszczędność energii zużywanej do gotowania o około 15-20 proc. W przypadku kuchenki gazowej mówimy o 30 proc. redukcji zużywanej w kuchni energii. Kuchenka konwekcyjna zamiast konwencjonalnej, umożliwi redukcję energii nawet o 50-70 proc., natomiast wykorzystywanie mikrofalówki zamiast piekarnika do podgrzewania posiłków oszczędzi około 70-90 proc. energii całkowitej. Spowolnienie prędkości wentylatora może zmniejszyć zużycie energii o 87 proc., natomiast zastosowanie czujników z regulowaną prędkością obrotową pomoże ograniczyć zużycie energii przez wentylatory o około 60 proc. W przypadku chłodzenia, głównym źródłem strat energii jest brak sprawności systemu chłodzącego skutkujący możliwością wycieku czynnika chłodzącego. Dobre wykrywanie i zapobieganie wyciekom może zmniejszyć ryzyko ich powstania praktycznie do zera, oszczędzając przy tym dodatkowe zużycie energii.

Natalia Rytelewska-Chilczuk
Dziennikarz, specjalista ds. ochrony środowiska